鱿鱼干燥过程低场核磁测试实验

鱿鱼干燥过程低场核磁测试实验

1. 实验目的

测试不同干燥程度的鱿鱼片，观察干燥过程中的水分迁移；

2. 材料与方法

在相同的干燥方式下不同干燥时间的样品，共计7个样品，依次为：T5-1h、T5-2h、T5-3h、T5-4.5h、T5-5.5h、T5-7h、T5-8.5h；（注：T5表示干燥方式，1h表示干燥时间为1小时）

3. 实验仪器

NMI20低场核磁共振成像分析仪，磁体强度0.53T。

4. 样品制备

将样品剪成边长大约在2-3mm的方块放入外径为15mm的试管中，样品高度在15-20mm之间。

5.分析与结果

低场核磁技术背景知识

水分子结合和水分子的流动性情况在食品中具有极大的重要性，因为它对许多食品的流变性、稳定性等有直接的影响。低场核磁共振技术目前已经被广泛应用于生物体系中结合水的研究，它可以测定能反映分子流动性的氢核的横向弛豫时间T2。当水和底物紧密结合时，它就高度地固定，T2会降低；而游离水流动性好，有较大的T2。这样，我们就可以得知水分结合的力和程度。与DSC和DTA相比，核磁能够直接提供结合水物理状态信息，不会受到物理、化学变化的干扰。

在相同干燥方式，不同干燥时间：

第一阶段：从样品T5-1h到样品T5-3h，共同特点是样品肌肉组织尚未被破坏，样品形态似凝胶，白色、半透明；

上图为第一阶段样品的T2谱，从图上看，比较显著的是两个部分的弛豫峰，前面面积较大的弛豫峰和后面面积较小的弛豫峰。从T2值看，二者的T2值均随着干燥时间的延长而减小；从所占水分的比例来看，较大峰随着干燥时间的延长而减小，而较小峰随着干燥时间的延长而增加。随着干燥的不断进行，鱿鱼肌肉组织会不断的收缩，导致其肌肉持水性变差，析出水来，但肌肉与水的结合性会更加紧密。因此，面积较大的T2峰表征的是鱿鱼肌肉组织与水的结合程度，其特点是随着干燥时间的延长T2值不断减小（结合越来越紧密），所占比例不断减小（水分不断析出）。而面积较小的T2峰表征的是从鱿鱼肌肉组织中析出的水分，其特点是随着干燥时间的延长T2值不断减小（水分析出越来越困难），所占比例不断增大（结合水不断转变为游离水）。

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其他资料：